食物经过烹调增加了食用价值，但在烹调过程中，由于加工流程的原因，食物中营养物质却不同程度地被破坏或流失。为了防止毒素产生和尽量减少营养损失，应该注意以下问题。

　　蔬菜不宜采用焯的方法。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢把蔬菜放在热水里煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，既保存营养，又使水饺馅味更美。

　　蔬菜不宜切后浸泡。蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。

　　吃茄子不宜去掉皮。维生素P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有的蔬菜中，茄子中所含的维生素P最高，而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连结处。

　　虾米不宜直接煮汤喝。虾米或虾皮在加工过程中容易产生一些致癌物。食用虾米、虾皮前最好用水煮15~20分钟再捞出烹调食用，将汤倒掉不喝。如果喝虾米汤，可在汤中加1~2片维生素C，以阻断致癌物在体内合成。

　　活鱼不宜马上烹调。在日常生活中，人们都认为活鱼的营养价值高，把“活鱼活吃”奉为上等菜肴。其实，这种吃法是不科学的，无论是从营养价值还是从食用味道上看，活鱼或刚死的鱼都不是食用的最佳时间。因为鱼类死后，经过一段时间肉逐渐僵硬，其肌肉组织中的蛋白质没有分解产生氨基酸，而氨基酸是鲜味的主要成分。这样的鱼吃起来不仅感到肉质发硬，同时也不利于人体消化吸收。当鱼体进入高度僵硬后，即开始向自溶阶段转化。这时鱼中丰富的蛋白质在蛋白酶的作用下，逐渐分解为人体容易吸收的各种氨基酸，处于这个阶段的鱼不管用什么方法烹制，味道都是非常鲜美。

　　油锅不宜烧得过旺。经常食用烧得过旺的油炒的菜，容易发生胃溃疡。

　　烧煮豆类食物不宜用食碱。在烧煮豆类食物时放些食碱，可使食物酥软，但却会大量破坏和流失食物中的维生素B、C，降低了营养。

　　烧肉不宜过早放盐。盐易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，且不易烧烂。

　　冻肉不宜放在高温中解冻。冻肉如在火炉旁、沸水中解冻，肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出，就不能恢复其原来的质量。遇高温，冻肉的内部温度不易扩散，使细菌繁殖，肉容易变坏。（季玉娜）